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她起身披衣,对身边人莞尔道:“不说这些了,我给你做早膳去,今天吃火腿蕈丁面疙瘩,姨母教我做的,又叫猫耳朵。”
……
数日后的一个清晨,姚欢用襻膊扎起袖子,在灶间忙碌开了。
来到北宋几年,运营过早餐店,姚欢已经习惯了鸡鸣即起的作息。
只是,这一回,她身处的,是简王府的膳房。
赵似的箭镞被取出的翌日,邵清循例去复查伤处,小王爷终于想起来让邓铎赏赐邵清,却也老实不客气地问邵清,能否再带一屉他家娘子做的馒头来,因自己觉着,那猪肉馒头,比王府的羊肉面食好吃。
邓铎瞧出邵清医术精绝、心性淡泊,更想到此人为苏颂门下、又受官家赞誉,将来从太医局升至内翰林,进了御药院也未可知,那也算得皇家信息的枢纽之一。
邓铎既起了结交之意,遂推波助澜地建议,左右邵清要来检视箭伤、开方配药,不如带着姚氏在府中住三四日,让府里的厨娘将馒头的做法学了。再者,食材原料都由王府采买,安托些,也免得府中的都知去宫里朱太妃跟前嚼舌头,说简王不虑规矩,爱吃外头的东西。
邵清回宅与姚欢一合计,姚欢欣然同意。
从慈幼署一事来看,简王年纪不大,却已颇显几分兼济天下的端方仁义,给这样的少年做点儿好吃的,姚欢心甘情愿。
不仅心甘情愿,而且要主动加戏。
小王爷不是喜欢吃肉么,不是喜欢吃烤得焦的馒头皮么,没问题,爆浆生煎送上。
……
热气氤氲的灶间里,简王府的几个厨娘围在姚欢身边,学艺。
“猪皮要选猪背部位的,皮上一点肥肉都不要留。”
姚欢一面与厨娘们解说,一面平刀向外,修干净猪皮,只剩那薄薄的浅粉的一层,扔到加了花椒、汉葱和生姜的沸水中,汆烫至皮的边缘卷起、皮色成为浅珊瑚色。
姚欢将祛除残余油脂和血末的猪皮捞出,切成小块,再换一锅净水继续煮。
“一斤猪皮配两斤井水,敞开锅盖,灶火压一压,莫沸腾如涌泉似的,水滚起来后的泡泡,好像鱼眼般大小即可。”
“姚娘子,煮多久?”
“约莫小半个时辰,煮到猪皮汤大概只在这小半截锅底之处,就可以倒出来,用笊篱过滤。这个季节,你们将肉皮汤碗放到外头去,它很快就凝住咯。”
姚欢指派其中一个厨娘去盯着肉皮汤、莫让猪皮糊锅,自己则又开始调制生煎包子的肉馅。
一斤肥膘、三斤后腿肉,剁成肉糜,加入葱姜汁、沙糖汁、清酱汁、盐,码在海碗中。
搅打肉末时要同一个方向,捣至肉末表面显出一层亮莹莹的胶感之际,再抓起肉糜团子,在砧板上用力摔打几次,将其中的空气“摔”出去,肉馅能粘得更紧,吃口更弹嫩。
“姚娘子,这是你要的老面。”
厨娘见姚欢处置完毕肉馅,又递过来半颗松球大小的面团。
“老面”就是已经充分发酵的面。
此世之人,尚未掌握驯养酵母菌的食品工业技术,除了南方婺州等地利用酒酵母做馒头外,大部分地区发酵面食,借助的乃是空气里本就存在的野生菌丝。
暴露于空气中较长时间、已含有较多酵母菌的面团,则可用于加速新面团的发酵。
姚欢将面粉倒在盆中,加入两倍的水,与那小坨“老面”一道,揉搓成面团。
“这道叫做生煎的点心,皮子不必像馒头那般发得都是孔洞,生煎的外皮,讲究薄、韧,故而,一来水不可加多,二来醒面不可太久。”
灶台那边,看管肉皮汤的厨娘,依着姚欢的吩咐,沥出熬得浓稠的汤汁,端去室外。冬月季节,不消一时半刻,汤汁就凝住了。
众人赞叹:“好像琥珀,又似琉璃,真好看。”
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